Sushi - "Món ăn quốc dân" Nhật Bản nhưng không đến từ Nhật và những điều bạn chưa biết về sushi

Tuy nhiên, trong một câu chuyện dễ thương khác, nguồn gốc thực sự của món sushi có phần bí ẩn hơn. Từ điển Trung Quốc thế kỉ thứ tư có đề cập đến cá ướp muối được đặt trong gạo nấu chín, khiến nó trải qua quá trình lên men. Đây là lần đầu tiên khái niệm sushi được xuất hiện.

Nhắc đến Nhật Bản, người ta nghĩ ngay đến một đất nước với những quang cảnh thiên nhiên xinh tươi, những con người ấm áp, thân thiện với vô vàn đức tính tốt đẹp. Tuy nhiên, sẽ thật thiếu sót nếu không nói đến văn hóa ẩm thực ở xứ sở hoa anh đào này. Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng thế giới với sự cầu kì , tinh tế trong cách chế biến lẫn bài trí các món ăn, hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, mang đậm bản sắc riêng của mỗi mùa. Trong đó món sushi được nhắc đến như một biểu tượng văn hóa đặc trưng của đất nước mặt trời mọc. Cho đến nay vẫn có rất nhiều người cho rằng xuất phát điểm của nó là từ Nhật.

Nguồn gốc thật của sushi?

Giống như nhiều loại món ăn cổ xưa, lịch sử của món sushi được bắt nguồn từ các câu chuyện truyền thuyết và văn hóa dân gian. Trong một truyện cổ tích của Nhật Bản, có một người phụ nữ lớn tuổi đã lén giấu chậu cơm của mình vì sợ rằng kẻ trộm sẽ lấy cắp chúng. Sau một thời gian, bà thu gom những chậu cơm đó và nhận ra cơm đã bắt đầu lên men. Đồng thời những vụn bột cá đã vô tình rơi vào cơm. Bà nhận thấy nó không chỉ ngon mà còn là một cách hữu hiệu để bảo quản cá. Và từ đó món sushi đã ra đời.

Tuy nhiên, trong một câu chuyện dễ thương khác, nguồn gốc thực sự của món sushi có phần bí ẩn hơn. Từ điển Trung Quốc thế kỉ thứ tư có đề cập đến cá ướp muối được đặt trong gạo nấu chín, khiến nó trải qua quá trình lên men. Đây là lần đầu tiên khái niệm sushi được xuất hiện. Quá trình sử dụng gạo lên men để bảo quản cá bắt nguồn từ Đông Nam Á cách đây vài thế kỉ. Khi gạo bắt đầu lên men, axit lactic được tạo ra. Axit, cùng với muối, gây ra phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá. Quá trình này đôi khi được gọi là tẩy uế, và là lý do tại sao nhà bếp sushi được gọi là tsuke-ba hoặc "nơi ngâm tẩm".

Thế nên có thể nói rằng món sushi ngày nay thực chất là phiên bản tiến hóa của một phương pháp bảo quản đồ ăn từ xa xưa. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người Trung Quốc đặt cá vào bên trong cơm trộn giấm rồi cho chúng lên men, giúp bảo quản cá được lâu hơn. Ít lâu sau đó phương pháp này đã lan truyền và phổ biến rộng rãi tại Nhật - nơi có nguồn thực phẩm chủ yếu là hải sản. Thậm chí, với cách này người dân có thể dự trữ và ăn dần trong vòng vài tháng liền. Tuy nhiên do cá sẽ bị lên men nên chúng sẽ có sự biến đổi về mùi vị.

Sushi chính là tên viết tắt của "sumeshi", "su" nghĩa là giấm còn "meshi" nghĩa là gạo. Dưới triều đại Edo, giấm gạo đã ra đời thay cho các loại giấm trước đây nên có hương vị thơm dịu hơn. Vì thế khi trộn cùng cơm cũng đem lại mùi vị dễ ăn và không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá như trước. Đây cũng là lúc sushi bắt đầu có những chuyển biến rõ rệt.

Về sau, món sushi bắt đầu rõ nét và gần với phiên bản hiện tại hơn khi đến Nhật. Người Nhật biến tấu bằng cách ướp cá muối với cơm bằng giấm vào giai đoạn Muromachi (1336-1573). Họ thấy giấm tăng cường hương vị, giúp cho món ăn được lưu giữ lâu hơn và rút ngắn thời gian lên men.

Vào cuối thế kỷ 15, Nhật Bản đã phải vật lộn trong một cuộc nội chiến. Trong thời gian này, đầu bếp thấy rằng việc tăng thêm trọng lượng cho gạo và cá có thể làm giảm thời gian lên men xuống khoảng một tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá muối không cần phải phân hủy đầy đủ để có một hương vị tuyệt vời. Từ đó một loại sushi mới đã được ra đời, được gọi là zushi mama-nare, hay nare-zushi nguyên chất.

Năm 1606, Tokugawa Ieyasu, một nhà độc tài quân đội Nhật Bản, chuyển thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo. Edo đã trải qua một quá trình thay đổi lớn. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương gia, thành phố nhanh chóng trở thành trung tâm của cuộc sống về đêm ở Nhật Bản. Đến thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất thế giới, cả về quy mô đất đai và dân số. Ở Edo, những đầu bếp làm sushi sử dụng quá trình lên men với kĩ thuật cao hơn vào giữa những năm 1700, đặt một lớp cơm nấu chín với giấm gạo bên cạnh một lớp cá. Các lớp được nén trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó cắt thành các phần phục vụ.

Trong những năm 1820, một người tên là Hanaya Yohei đã nghĩ ra món sushi nigiri. Năm 1824, Yohei mở gian hàng sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku dịch là "biên giới của hai quốc gia" bởi vì vị trí của nó dọc theo bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí của mình một cách khôn ngoan, thiết lập gian hàng của mình gần một trong vài cây cầu vượt qua Sumida. Ông đã tận dụng tiến trình "lên men nhanh" hiện đại hơn, thêm giấm gạo và muối vào cơm tươi và để ủ trong vài phút. Sau đó ông đã cuốn một nắm gạo với một miếng cá sống. Vì cá rất tươi nên không cần trải qua quá trình lên men hay bảo quản nữa. Chính vì vậy thời gian chế biến ra món sushi cũng được rút ngắn, chỉ trong một vài phút thay vì hàng giờ như trước đây. Gian hàng của Yohei trở nên ngày càng phổ biến và thu hút bất cứ ai đi nang qua bờ sông Sumida. Nigiri trở thành "tiêu chuẩn" mới của món sushi thời bấy giờ.

Vào tháng 9 năm 1923, hàng trăm xe đẩy sushi có thể được tìm thấy quanh Edo, bây giờ được gọi là Tokyo. Khi trận động đất lớn ở Kanto xảy ra ở Tokyo, giá đất giảm đáng kể. Bi kịch này đã tạo cơ hội cho các nhà cung cấp sushi mua thêm đất để kinh doanh trong nhà. Ngay sau đó, các nhà hàng phục vụ cho thương mại sushi, được gọi là sushi-ya, xuất hiện khắp thành phố thủ đô của Nhật Bản. Vào những năm 1950, sushi hầu như chỉ được phục vụ trong nhà.

Vào những năm 1970, nhờ sự ra đời và phát triển của tủ đông lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi qua những khoảng cách dài trở nên thuận tiện và dễ dàng hơn bao giờ hết, nhu cầu sushi cao cấp ở Nhật đã bùng nổ. Các quán sushi được mở ra khắp cả nước, và một mạng lưới nhà cung cấp và nhà phân phối đang mở rộng cho phép sushi mở rộng trên toàn thế giới.

Los Angeles là thành phố đầu tiên ở Mỹ thành công trong việc mua sushi. Năm 1966, một người tên là Noritoshi Kanai và đối tác kinh doanh người Do Thái, Harry Wolff, đã mở nhà hàng Kawafuku ở Little Tokyo. Kawafuku là người đầu tiên cung cấp sushi nigiri truyền thống cho khách hàng quen của Mỹ. Năm 1970, quán bar sushi đầu tiên bên ngoài Little Tokyo, Osho, đã mở cửa tại Hollywood và phục vụ các người nổi tiếng. Ngay sau đó, một số quán sushi mở cửa ở cả New York và Chicago, giúp món ăn trở nên phổ biến rộng rãi khắp Hoa Kỳ.

Sushi đang liên tục phát triển. Các đầu bếp sushi hiện đại đã giới thiệu các thành phần, phương pháp chế biến và phục vụ mới. Sushi nigiri truyền thống vẫn được phục vụ trên khắp Hoa Kỳ, những chiếc cuộn cắt trong rong biển hoặc giấy đậu nành đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Các món ăn đi kèm như kèm phô mai, sốt mayonnaise cay và chiên xào đã phản ánh ảnh hưởng sâu sắc của phương Tây đến món ăn nổi tiếng này. Ngay cả những người ăn chay cũng có thể thưởng thức món sushi rolls theo phong cách hiện đại.

SUSHI CÓ GÌ?

Năm 1923, dưới tác động của trận động đất Kanto, nguồn hải sản ở nước Nhật càng trở nên phong phú. Nguyên liệu ngày một dồi dào khiến cho món sushi ngày càng phát triển dưới nhiều phiên bản khác nhau. Thời điểm này sushi là món ăn nhẹ mà người ta có thể dễ dàng mua được trên các con phố ở Tokyo. Sau Thế chiến thứ hai, các quầy hàng bán sushi trên đường phố dần bị đóng cửa. Do điều kiện về vệ sinh, sushi bắt đầu xuất hiện trên các bàn ăn nhà hàng. Dần dần sushi không chỉ còn là món ăn được mọi người dân Nhật yêu thích mà nó còn phát triển thành một nghệ thuật, một biểu tượng khiến người ta nghĩ ngay đến đất nước Nhật Bản xinh đẹp.

Đến nay, sushi dường như đã "lây lan" trên toàn thế giới với rất nhiều loại khác nhau nhưng phổ biến nhất phải kể đến Nagiri, Maki và Gunkanmaki. Sushi Nagiri là "phiên bản" lâu đời nhất từ khoảng đầu thế kỷ 19 và cũng có phần đơn giản nhất với một lát hải sản được đặt bên trên vắt cơm trộn giấm. Maki là loại được cuộn tròn trong rong biển, bên trong là phần nhân khá phong phú như thanh cua, cá hồi, cá ngừ, các loại rau quả... phổ biến vào trong khoảng thế kỷ 20. Còn Gunkanmaki là loại sushi với phần cơm bên dưới và một lớp trứng cá hồi hay nhum biển... được bao phủ bên trên bề mặt và quấn xung quanh là rong biển.

Bên cạnh sushi cơ bản là cơm trộn giấm với cá sống (cá hồi, cá tuyết, cá ngừ)... thì còn có các loại hải sản khác như trứng cá, thanh cua, lươn, kèm theo đó là rau củ tươi. Khi ăn, sushi được dùng với nước tương Nhật, mù tạt, gừng.

Sushi rất đa dạng và tiêu biểu nhất là các loại: Nigirizushi (cơm được trộn giấm rồi nắm thành nắm nhỏ, bên trên được phủ một miếng hải sản tươi), Makimono (nhân được cuộn tròn bên trong cơm và lớp rong biển khô, khi ăn thì cắt thành từng khoanh)...

Sushi đôi khi bị nhầm lẫn với sashimi, sashimi là một món ăn Nhật có liên quan gồm cá sống cắt mỏng, hoặc thỉnh thoảng thịt, và một bữa cơm tùy chọn. Sashimi có thành phần chính là cá ngừ, cá hồi và bạch tuộc.

Là một món ăn gây nghiện tuyệt vời, đầy văn hóa và tính nghệ thuật nhưng sushi vẫn còn khá bí ẩn với mọi người. Tại sao lại có nhiều người chi ra nhiều tiền như thế chỉ để ăn vài miếng cá sống? Không giống các chuỗi siêu thị sushi ở phương Tây, trải nghiệm sushi đích thực tại Nhật sẽ là một trong những bữa ăn khiến bạn nhớ mãi. Các đầu bếp sushi Nhật luôn biết cách biến các miếng sushi thành cuộc hành trình của màu sắc, kết cấu, hương vị và cách trình bày.

Sushi ban đầu là thức ăn giá rẻ

Ngày xưa bạn không cần phải có một thẻ tín dụng bạch kim để ăn được sushi. Sushi được phục vụ như một loại thức ăn nhanh và rẻ, thường được dùng khi coi biểu diễn ở rạp hát. Ngày đó người ta chỉ ăn sushi chứ không phải bắp rang như hiện nay.

Tại Nhật Bản sau khi dùng xong sushi thì bạn có thể đề nghị mời đầu bếp một ly sake như một lời biết ơn. Nếu đầu bếp đồng ý thì bạn cũng nên uống một ly. Ngoại trừ lúc này ra thì bạn đừng nên hỏi đầu bếp những câu hỏi làm sao nhãng trong quá trình chế biến sushi bởi đầu bếp cần phải rất tập trung. Nếu như bạn bị từ chối (trường hợp này là thường xuyên) thì bạn chỉ đơn giản là cúi đầu chào thật trân trọng. Cho dù bữa ăn có ngon thế nào đi nữa thì bạn cũng không đưa tiền boa. Tiền boa không phải là phong tục ở Nhật và được coi là khiếm nhã nếu bạn không làm đúng cách.

Taihei Kobayashi - Vô gia cư suốt tuổi thanh niên, một tay xây dựng cơ đồ trị giá tỷ USD Hoàng Anh20:52:27 15/06/2022Thomas Edison từng nói rằng, thiên tài là những người có 1% thiên phú còn lại là 99% sự cố gắng. Vì vậy, đằng sau một người, một công ty hoặc một sản phẩm thành công, sự can đảm, tính kiên trì luôn đóng một vai trò rất quan trọng